viernes, 5 de junio de 2009

pizzas gourmet


Pizzas gourmet
Por: SUN, Domingo, 14 de Enero de 2007
Tendencia actual en la cocina
MÉXICO, D.F.
Aunque las pizzas tipo fast food con servicio de entrega a domicilio parecen dominar el mercado, en realidad este platillo emblemático de la gastronomía italiana puede ser un manjar para servirse, sin vergüenza, en una mesa refinada.
Todo depende de las combinaciones y la calidad de ingredientes que lleve. De hecho, es posible armar una comida completa con pizzas.
DE LA ENTRADA AL POSTRE
La propia versatilidad de las pizzas permite preparar variantes para servirse como entradas y hasta como postres, asegura José Gilberto Cab, chef ejecutivo del restaurante Acqua, en Polanco.
“En el caso de las pizzas de entrada, éstas se elaboran con una pasta más delgada, de modo que resulten ligeras y de rápida digestión; también llevas menos ingredientes y de sabor atenuado.
“Entre las opciones que preparamos, está una de jitomate fresco con albahaca, queso mozarella y pimiento. La ofrecemos para acompañarla con un martini de sabor, por eso cuidamos que el de los ingredientes del platillo no domine sobre la bebida”, nos dice el chef Cab.
La pizza de ingredientes dulces, servida como postre, es una variante que en poco tiempo ha empezado a ganar popularidad. Lleva una pasta delgada, aunque de un grosor suficiente para sostener el peso de la crema de avellana con que se recubre su superficie.
Otros de sus ingredientes pueden ser plátano, nuez y azúcar mascabada. “También le agregamos un toque de aceite de olivo con aroma de romero, para darle brillo, ayudar a la digestión y amalgamar todos los sabores involucrados”, nos explica el entrevistado.
ANATOMÍA DE UN PLATILLO
A diferencia de las pizzas servidas como entrada, las que hacen las veces de plato fuerte deben tener una pasta de mayor grosor que permita sostener, sin romperse, el peso de los ingredientes que contiene.
Si bien el jitomate conserva su estatus de ingrediente clásico de la salsa base, existen diversas opciones para sustituirlo: crema agria (sobre la cual pueden colocarse pimientos, alcachofas, aceitunas y hojuelas de salmón ahumado), chipotle, crema poblana con granos de elote u otra elaborada con base de miel y mariscos, como congrio, ostiones y anguila.
En las pizzas gourmet también se utiliza el queso, pero sólo de ciertas variedades, y se puede poner encima, en medio o al fondo, pero sin saturar, advierte el chef del Acqua.
“No es recomendable gratinar el queso tipo Oaxaca, porque adquiere una consistencia muy pastosa; el roquefort requiere ponerse hasta arriba de la pizza antes de meterla al horno, para que reciba mayor cantidad de calor y logre gratinarse, mientras que para el tofu (un derivado de la soya de consistencia y sabor similar al queso), es necesario prehornear la pizza antes de agregarlo.
De otro modo terminará licuado sobre el platillo.”
TODO SE VALE… O CASI TODO
El mundo del sabor no se limita a las pizzas hawaiana, de salami o mortadela. De hecho, las combinaciones de ingredientes son tan extensas en las variedades gourmet como la imaginación misma, aunque con algunas limitantes.
Por ejemplo, en el momento de prepararlas se ha de evitar que los sabores se alteren y se deben cuidar sus aromas y colores, para procurar también un agasajo visual.
La salud también cuenta. “No deben mezclarse mariscos con carnes rojas, puesto que los niveles de ácido úrico de ambos son más elevados de lo recomendable para el organismo”, advierte el chef Cab.
En cuanto a los productos del mar, el salmón fresco y las patas de cangrejo de Alaska se llevan muy bien con frutas como peras y uvas rojas. “En este caso, la de salmón es una pizza de sabor suave, gracias a que la fruta equilibra el marcado sabor de ese pescado, además de limpiar el paladar”.
Las frutas también pueden hacer una excelente combinación con las carnes rojas. Ejemplo: la pizza preparada con una salsa base de chipotle sobre la que se colocan finas rebanadas de rib-eye, moras salteadas al vino tinto, almendras y un poco de queso manchego.
“En este caso, no debemos ponerle más ingredientes que se impongan al sabor del rib-eye”, aconseja Gilberto Cab. Una pizza de vegetales no sólo enamorará a los amantes de la comida saludable que busquen algo de fácil digestión.
Esta se prepara con berenjenas y calabazas parrilladas, jitomate y tofu gratinado, y la masa se elabora con harina integral de semolina. En las pizzas gourmet, resulta esencial el cuidado con que se deben manejar los ingredientes en el momento de hornearlos.
Por ejemplo, para una pizza de jamón serrano y una combinación de quesos brie, roquefort, de cabra y mozarella, es necesario cocinar primero la pasta y los quesos; después se retira del horno para colocarle el jamón, arúgula (un condimento que matiza el sabor salado de la carne madurada ) y aceite de romero.
Luego se vuelve a hornear, hasta dejarla en su punto. “Si metiera desde el principio el jamón, el resultado sería una pizza de chicharrón”, bromea el chef Cab.
R E C E T A S
RECETA BÁSICA DE MASA
Para hacer:
1 base de pizza de 25-30 cm
4 bases de pizza de 13 cm
1 base de pizza rectangular de 30 x 18 cm
Ingredientes
1 1/2 tazas de harina extrafina
1/4 de cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca, fácil de mezclar
1/2 - 2/3 de taza de agua tibia
1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
1. Cernir la harina y la sal en un cuenco grande. Agregar la levadura. Hcer un agujero, mezclando con una cuchara hasta que se forme una masa blanda.
2. Trabajar la masa en una superficie ligeramente enharinada durante 10 minutos, hasta que esté suave y elástica.
3. Poner la masa en un cuenco engrasado y tapar con papel transparente. Dejarla en un sitio húmedo durante una hora aproximadamente, o hasta que la masa doble su tamaño.
4. Volver a golpear la masa. Ponerla en una superficie lugeramente enharinada y amasar otra vez durante 2-3 minutos. Extenderla con el rodillo en la forma que se necesite y ponerla engrasada en una bandeja para horno.
levantar la masa para hace el borde. La masa está lista para añadir los ingredientes que se elijan.
RECETA PARA SALSA
Muchas recetas usan la salsa de jitomate como base para el resto de los ingredientes. Para cubrir una pizza de 25-30 cm.
Ingredientes
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla, picada fina
1 diente de ajo, machacado
400 g de jitomates, picados
1 cucharada de puré de jitomate
1 cucharada de hierbas frescas variadas, como perejil, tomillo, albahaca y orégano.
una pizca de azúcar
sal y pimienta
Preparación
1. Calentar el aceite en una cacerola y freír la cebolla y el ajo hasta que se ablanden. Añadir los jitomates, el puré, las hierbas y el azúcar, y sazonar.
2. Cocer a fuego lento, removiendo continuamente, durante 45 minutos hasta que la salsa esté espesa.
ACEITES AROMATIZADOS
Barnizar con estos aceites la base de la pizza antes de añadir los ingredientes. También forman una especie de capa de protección que mantiene la cáscara crujiente y fresca.
Aceite de chile
Ingredientes
2/3 de taza de aceite de oliva
2 cucharaditas de puré de tomate
1 cucharada de escamas de chile guajillo seco.
Calentar el aceite en una cacerola hasta que esté muy caliente, pero sin que humee. Vaciar el puré de tomate y las escamas de chile rojo. Dejar enfriar. Verter el aceite de chile en un bote o botella pequeña.
Tapar y guardar en el refrigerador hasta dos meses.

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