viernes, 10 de abril de 2009

Hacer pan de Acámbaro es un arte y es original


Por: Onofre Lujano, Domingo, 01 de Febrero de 2009
No es sólo una mezcla, se requiere dar tiempo, oler la masa, tocarla, sentirla y luego, saber cuándo está lista
Acámbaro
DE TRADICIÓN
Heriberto Silva Espino, es uno de los decanos de los panaderos en Acámbaro, quien sigue las tradiciones
No hay nada más bueno que el pan de Acámbaro. Es una de las frases con la cual se identifica al alimento que ha regresado la identidad a esta ciudad que la voz popular colocó en Michoacán; la envoltura que ha llegado a diferentes partes del país y en Estados Unidos dice claramente: hecho en Guanajuato.
Cuenta la historia del pan que llegó de Mesopotamia, por tal motivo, todas las piezas y tipos son criollos; en Acámbaro nace el tradicional alimento con los hermanos Silva (Heriberto, Carlos y Samuel) quienes fueron enseñados por su padre, Abraham Silva López.
Los dos primeros fueron maestros del pan y el tercero administrador. El éxito de los panaderos inició entre 1935 y 1940 cuando, luego de varios intentos, lograron triunfar con una panadería que no podía llevar otro nombre: El Triunfo.
El pan de Acámbaro es ya una marca registrada.
MÁS PRODUCCIÓN
Actualmente por la competencia que existe se utilizan para su elaboración maquinaria.
SUSTENTO FAMILIAR
En Acámbaro existen más de 60 panaderías entre grandes, medianas y pequeñasMÁS QUE UN ALIMENTO
En un momento el pan que se vendía en esta ciudad era el llamado Bocanero y que venía de Zinapécuaro, Michoacán, pero la visión de los hermanos Silva los llevó a hacer un producto nativo de esta zona.
Así y con ingredientes como levadura de cerveza, grasa vegetal y mucha pasión se comenzó a distinguir el pan de Acámbaro. La gente comenzó a preferir éstos.
Pero la innovación no quedó ahí. No eran ya las hogazas las que se vendían sino nacieron cinco figurillas que distinguieron de los demás.
El primero fue el "pan tallado" de dulce sabor pero con un simbolismo pues su figura es una imagen de los campos arados de Guanajuato. Después nace el "pan ranchero" con una figura semejante a un sombrero con cuatro cortes, dos de ellos transversales.
Otro pan creado fue el de "leche" que se hacía más estirado y se brillaba y se pintaba con leche, después nació el "pan de granillo" con forma de huarache y al que se le adiciona con piloncillo para hacerlo aún más exquisito.
Otro pan es el "picó" que simboliza una semilla de trigo. Así el pan de Acámbaro no sólo fue distinto en su fabricación sino en los símbolos como el trigo, la tierra y los campesinos.
El pan nace de un fermentado y para ser un buen panadero se requiere conocer la técnica que tiene que ver con el medio ambiente. No sólo es levadura sino que requiere de una maduración, fue entonces que nacieron las tradicionales "acambaritas", figuras tradicionales por excelencia y cuyo creador fue Noé Rosas Ibarra a quien se le recuerda entre la sociedad.
Fabricar el pan, es un arte pues no es sólo una mezcla de ingredientes, se requiere dar tiempo, oler la masa, tocarla, sentirla y luego, saber cuándo está lista.
Dicho proceso inicia con la siembra de las levaduras que van en un 50 por ciento de la composición de la harina que se pone a fermentar por 12 horas a una temperatura de 16 ó 20 grados centígrados hasta que toma la edad de levadura.
SIMBÓLICO
El pan llamado “Ranchero” uno de los más simbólicos como pan grande de Acámbaro
VARIEDAD
Existen varios tipos de pan que lo hacen tener una variedad de sabor y calidad.
MANO DE OBRA
Uno de los secretos para que el pan de Acámbaro siga teniendo fama y calidad son su especial elaboración.
EL SECRETO
Hay que saber a qué temperatura cocer el pan de Acámbaro.
Es entonces cuando el panadero huele la masa sin tocarla.
Ya es tiempo de sentirla y saber que es tiempo de adicionarla con los demás ingredientes y comienza a trabajarla. Entonces se agregan azúcar, levadura fresca, las yemas de huevo, grasa vegetal y se revuelve para refinar en una maquina y mezclarla para después formar las bolas y el pan que va a maduración final y entre al horno con temperaturas como por ejemplo un pan de 300 gramos se cose en 20 minutos en una temperatura de 210 o 215 grados.
Actualmente el pan de Acámbaro se vende en plazas de Querétaro, Distrito federal (En muchas colonias) Toluca, Guadalajara, Guanajuato, León, y en los Estados Unidos, aunque para exportar se tiene un riesgo porque es producto perecedero sin embargo hay gran demanda para llevar pan al extranjero, pero la venta de este pan en el Estado de Guanajuato se hace en la mayoría de los municipios que gustan de este producto
UNA INDUSTRIA
En esta ciudad existen panaderías de diferentes dimensiones 12 grandes y 12 medianas que producen el 70 % del alimento pero, también hay 40 pequeñas fábricas que abastecen a las colonias o a las comunidades.
Las autoridades calculan que hay unas 400 ó 500 personas que viven de la fabricación del pan, pero también reconocen que hay unas 2 mil personas que dependen de esta actividad entre revendedores y personas que encuentran en esta actividad un ingreso al quedarse sin empleo fijo.
La noble industria no requiere de publicidad pues, el buen conocedor sabe del sabor del pan de Acámbaro por lo que, quien se queda sin empleo, sólo tiene que invertir en la compra de 100 panes al precio de cinco pesos cada uno y los puede vender hasta en 15 pesos fuera del municipio, para poner un ejemplo.
MARCA REGISTRADA
Los panaderos de Acámbaro mencionan que han tratado de darle identidad a la ciudad a través del pan, dentro de los impulsores del pan Heriberto y Juan Silva, han tratado de proteger el patrimonio urbano y municipal y se consiguió las marcas registradas donde hay 12 panaderos registrados en una unión, y no se actúa contra las panaderías y no pueden utilizar el nombre del pan grande de Acámbaro porque se meterían en un problema jurídico ya que la industrialización del pan se ha posicionado del 60% de la demanda nacional con un precio del doble o triple de su realidad del pan tradicional mexicano.
Aunque la industria recibió en su momento apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico y Sustentable del gobierno estatal, el gobierno municipal se ha mantenido al margen de ofrecer los apoyos que se requiere en esta industria.
Por eso no ha podido crecer aunque es parte del patrimonio cultural del pueblo.
En cuanto a la crisis los panaderos han tratado de solventar los aumentos en los insumos como son la leche, huevo y harina, ya que es un producto que se vende en la panadería y no se vende directamente al consumidor y no se puede subir el precio porque el que compra el pan en su mayoría es para revender.
EL DECANO
Uno de los decanos de los panaderos es Heriberto Silva Espino, menciona que nació en 1942 y es hijo de panaderos (Heriberto Silva Loeza y Ma. Guadalupe Espino Pacheco) quienes tuvieron panadería propia hasta 1950 porque la panadería El Triunfo que fue la primera en Acámbaro fue de los tres hermanos Silva quienes después se separaron.
Heriberto Silva Espino, quien truncó su carrera de medicina se dio cuenta que su futuro estaba en la panadería y para ello trato de modernizar la elaboración de la panadería porque todo era a mano y se quemaba leña en los hornos, por lo que incursionó en México de donde trajo unos quemadores y después en Estados Unidos obtuvo los conocimientos de una gran panadería para aplicarlos en Acámbaro empezando con una máquina y después tuvo hasta 80 trabajadores.
Énfasis
PRODUCTO DE IDENTIDAD
El pan de Acámbaro no sólo devolvió la identidad al municipio como parte de Guanajuato sino que también ofrece empleo para unas 2 mil 500 personas que viven de esta actividad. No sólo en México es famoso el pan criollo o de leche que nace en esta región del estado sino también en Estados Unidos.Después hizo su panadería llamado "Super pan", que tuvo extensiones en varios municipios incluyendo en el estado de Michoacán, posteriormente ya en Morelia, tuvo tres panaderías pero siempre tratando de actualizarse, por lo que me dedico ahora a la enseñanza de hacer pan, donde construyó hornos y doy capacitaciones incluso fuera del país: En Chicago el pan de Acámbaro se hace ya.
Dijo que ahora conoce toda la república porque se dedica hacer hornos y cuando tengo ganas hago pan en mi panadería para llevar a donde vendo los hornos para que vean la calidad y porque tengo marca registrada y actualmente el pan de Acámbaro a través del tiempo se ha industrializado y en el mercado hay mucha competencia interna sobre todo porque las panaderías son en su mayoría empresas familiares y no han crecido como en 1973, ahora empieza a crecer por la adquisición de las nuevas unidades que han adquirido para que su producto pueda ser enviado a otras ciudades y si no ha crecido es por culpa de las autoridades.